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Tranche ronde de filet de bœuf de première qualité, le tournedos accepte généralement des sauces relevées dans lesquelles l'alcool joue un premier rôle.
- Nettoyer les champignons et les émincer régulièrement, de préférence sans les laver. Les arroser avec le jus d'un demi-citron. Peler les échalotes et les émincer très finement. Faire fondre 25g de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et les faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies.
- Ajouter les champignons, mélanger, saler et poivrer. Ajouter les reste du jus de citron et faire revenir le tout pendant 10 minutes, puis baisser le feu et laisser cuire à découvert pendant 10 minutes encore. Pendant ce temps, faire chauffer le beurre restant dans une grande poêle.
- Y poser les tournedos et les faire saisir sur feu vif en comptant 3 minutes de chaque côté au maximum. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les découper en fines tranches. Les remettre dans la poêle et les arroser de pineau. Couvrir et laisser reposer de 3 à 4 minutes. Égoutter les tournedos au pineau et les servir sur des assiettes chaudes avec les champignons en garniture. Donner 1 tour de moulin à poivre et ajouter des pluches de cerfeuil sur le dessus.
On peut aussi faire mariner les tournedos dans du cognac, pendant 1 heure avant de les faire cuire à la poêle. On déglace ensuite avec le cognac de la marinade avant de lier avec de la crème fraîche. |