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Les mojettes (ou mojhettes) sont des haricots blancs qui font partie intégrante de la cuisine des Charentes. On les cuisine à la crème, aux fines herbes ou en ragoût et elles accompagnent aussi bien la viande que la volaille.
- Mettre les morceaux de poulet dans un plat creux en terre, les poudrer de gros sel, ajouter 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier et 2 pincées de quatre-épices. Retourner les morceaux de poulet plusieurs fois, puis les couvrir juste d'eau et laisser reposer au frais pendant toute la nuit.
- Faire tremper les haricots blancs dans de l'eau froide pendant 2 heures. Les égoutter, puis les faire bouillir pendant 30 minutes dans une casserole d'eau froide. Les égoutter à nouveau, les remettre dans une casserole propre et les couvrir à nouveau d'eau fraîche, ajouter le bouquet garni et régler sur feu modéré.
- Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail. Les faire revenir à la poêle dans un peu de graisse d'oie, ajouter les tomates coupées en gros morceaux et mélanger. Verser le tout dans la casserole des haricots et ajouter la couenne enroulée et ficelée, en l'enfouissant au milieu. Compléter le mouillement avec un peu d'eau et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 30.
- Par ailleurs, faire fondre 50g de graisse d'oie dans une cocotte à fond épais. Égoutter les morceaux de poulet et les éponger, puis les mettre dans de la graisse bien chaude. Les faire cuire doucement pendant 1 heure en les retournant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson. Lorsque les morceaux sont cuits, les égoutter et les ranger sur la grille du four pour les faire griller pendant quelques minutes. Verser les haricots très chauds dans un plat creux, rectifier l'assaisonnement et poser les morceaux de poulet par-dessus. Servir aussitôt.
Les mojettes ainsi cuisinées servent aussi à accompagner des boudins ou des saucisses grillées. |