Les pigeons aux fines herbes

La cuisine poitevine apprécie tout particulièrement les mélanges de fines herbes fraîches pour agrémenter les farces et les cuissons.

1. Fendre chaque oiseau le long du dos, puis l'aplatir avec un couperet (on peut éventuellement au volailler de réaliser cette opération). Par ailleurs, hacher menu le jambon sans retirer le gras, lui ajouter les foies et les gésiers des pigeons. Peler et émincer les gousses d'ail. laver, éponger et ciseler l'oseille, la ciboulette, le persil et le basilic, les ajouter au mélange précédent avec le cerfeuil, le thym et le romarin émietté.
2. Incorporer l'œuf entier et la moitié du beurre en parcelles à cette farce. Saler modérément et poivrer. Par ailleurs, peler et émincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons, les laisser entiers s'ils sont petits et réguliers, les recouper en deux ou trois s'ils sont plus gros. Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes, mélanger et les faire fondre en remuant pendant 5 minutes.
3. Ajouter les champignons aux échalotes et les faire revenir en remuant à découvert pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc et le bouillon et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et ajouter le hachis au jambon et aux fines herbes. Mélanger, saler et poivrer. Poser le pigeons fendus et aplatis sur cette préparation et couvrir. Faire cuire de 12 à 15 minutes et les retourner, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes encore. Servir dans la cocotte.

Boisson conseillée: GRAVES BLANC

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