Le levraut rôti

au romarin

1. Tailler le lard gras (préalablement tenu au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid et durci) en petits bâtonnets. Piquer les râbles avec un couteau pointu, à intervalles réguliers, pour y glisser ces bâtonnets. Saler et poivrer. Huiler les râbles, ainsi qu'un plat à rôtir. Rouler ensuite chaque râble dans le romarin étalé dans une assiette. Poser les râbles dans le plat de cuisson et les faire rôtir dans le four à 220°C pendant 40 minutes en les arrosant deux ou trois fois avec un peu d'eau.
2. Sortir les râbles du four et les tenir au chaud sur le plat de service dans le four éteint. Dégraisser le plat de cuisson et y verser 2 cuillerées à soupe de cognac. Gratter les sucs pour déglacer, puis verser ce jus dans une petite casserole. Verser alors la crème fraîche et mélanger intimement. Saler et poivrer. Faire épaissir en remuant de 3 à 4 minutes sur le feu. Ajouter un trait de jus de citron et rectifier l'assaisonnement. verser cette sauce sur les râbles et servir aussitôt.

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