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Cette savoureuse recette est particulièrement réussie lorsque les mojettes fraîches donnent à la préparation toute son onctuosité.
- Peler et émincer les carottes et les oignons. Peler les oignons grelots, les laisser entiers. Peler et hacher les gousses d'ail. Faire chauffer 15g de beurre et 1 filet d'huile dans une sauteuse, ajouter les oignons et les carottes. Couvrir et laisser étuver pendant 15 minutes en secouant de temps en temps le récipient. Pendant ce temps, écosser les haricots, puis les ajouter dans la sauteuse, mélanger pendant 2 minutes, puis mouiller d'eau chaude à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
- Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure en rajoutant de l'eau toutes les 15 minutes environ. Veiller à ce que la cuisson soit menée à petits frémissement. Saler à mi-cuisson et poivrer en fin de cuisson. Pendant la cuisson des haricots, faire cuire les pigeons. Poser les lardons à sec dans une cocotte et les faire fondre doucement sur feu doux. Saler et poivrer les pigeons, les ajouter dans la cocotte avec les petits oignons et les reste du beurre en parcelles. Faire dorer en surveillant pour obtenir une coloration uniforme.
- Mouiller de vin blanc au bout de 10 à 12 minutes, saler et poivrer. Laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes à couvert. Lorsque les pigeons sont cuits, les égoutter ainsi que les oignons et les lardons, puis les mettre dans la sauteuse, après en avoir retiré le bouquet garni. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement en ajoutant 1 pincée de noix de muscade râpée; servir dans le plat de cuisson.
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