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Jarnac est le siège de la Confrérie des alambics charentais, qui organise un concours de recettes de cuisine comportant du cognac. En témoigne cette génoise imbibée et meringuée, baptisée d'une allusion historique.
- Casser 4 œufs dans une terrine, ajouter 1 pincée de sel fin et 125g de sucre. Placer le récipient dans une casserole d'eau maintenue chaude sur feu doux. Battre le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il triple de volume. Ne jamais laisser l'eau bouillir. Retirer la terrine du bain-marie. Par ailleurs, faire fondre 60g de beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.
- Verser en pluie 125g de farine tamisée sur la surface de la pâte, puis mélanger délicatement avec une spatule. Verser ensuite le beurre fondu et terminer le mélange. Beurrer et fariner un moule rond de 22cm de diamètre, profond de 6cm environ. Y verser la pâte et faire cuire dans le four à 180°C pendant 30 minutes, sans ouvrir la porte.
- Démouler la génoise à la sortie du four en la retournant sur une grille. La couvrir d'un torchon propre bien sec et la laisser refroidir complètement. Ensuite, la couper en deux dans le sens de l'épaisseur et imbiber copieusement chaque moitié de cognac. Mettre ces deux moitiés de génoise imbibée au réfrigérateur.
- Casser les 6 œufs restants en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige bien ferme, avec une pincée de sel fin. Leur ajouter 100g de sucre et 2 jaunes. Mettre cette préparation dans une poche à grosse douille cannelée. Placer la partie inférieure de la génoise sur un plat allant dans le four, la tartiner copieusement de confiture de son choix. Poser la seconde moitié de la génoise en couvercle.
- Recouvrir le tout d'une épaisse couche de meringue en formant des monticules. Poudrer abondamment de sucre glace et mettre le plat dans le four à 220°C pendant une dizaine de minutes. Servir aussitôt, dès que la couche de meringue est colorée.
Comme confiture, les meilleurs accords avec le cognac sont la fraise, la prune et l'orange. |