La chaudrée

Cette soupe de poissons du littoral vendéen et saintongeais connaît d'innombrables variantes qui ont fait de ce plat local une sorte de "bouillabaisse" atlantique renommée.

1. Tailler les blancs de seiche en languettes. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Préparer les poissons qui, selon le cas, doivent être étêtés et vidés, écaillés et lavée. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajouter les oignons et les échalotes, ainsi que les blancs de seiche.
2. Mélanger et faire sauter sur feu vif, puis baisser le feu et laisser étuver à couvert pendant 15 minutes. Verser ensuite le vin blanc, ajouter 2 brins de thym et 1 feuille de laurier ainsi que les queues du bouquet de persil. Ajouter 1 litre d'eau bouillante, mélanger et laisser cuire assez doucement pendant 30 minutes.
3. Ajouter alors les petites anguilles tronçonnées et le morceau de congre, saler et poivrer. Faire cuire à gros bouillons de 5 à 6 minutes. Ajouter ensuite les raiteaux et les filets de sole, puis poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes encore. Incorporer alors le reste de beurre par petits morceaux en fouettant, puis ajouter le persil finement ciselé.

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