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Bien appréciés sur la côte charentaise, les mulets, ou muges, connaissent en fait les préparations du bar. On recherche surtout les mulets dits "dorés", qui présentent un tache jaune sur l'ouïe.
- Peler et émincer 1 oignon et les échalotes. Les mettre dans une grande cocotte, ajouter le bouquet garni et le vin blanc, verser ensuite 2 litres d'eau et ajouter 1 cuillerée à soupe de gros sel. Porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser frémir pendant 30 petites minutes.
- Pendant ce temps, écailler les poissons, les vider, les laver et les
essuyer. Peler et hacher les gousses d'ail. Ébouillanter les
tomates, les peler et les couper en tranches. Peler et émincer
les deux autres oignons.
- Plonger les mulets dans le court-bouillon. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes, à légers frémissements, puis les égoutter délicatement et les poser sur un plat. Réserver. Faire fondre doucement 100g de beurre dans une petite casserole, ajouter l'ail et mélanger en faisant chauffer jusqu'à ce que le parfum s'en dégage. Retirer alors du feu.
- Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre. Y ranger les mulets et les arroser de jus de citron. Disposer les tranches de tomates par-dessus, puis parsemer des oignons émincés. Verser sur le tout le beurre fondu à l'ail, puis ajouter le persil finement ciselé. Saler et poivrer. Faire cuire dans le four pendant une dizaine de minutes à 200°C. Servir dans le plat de cuisson en poudrant le dessus avec le reste du persil ciselé.
A La Rochelle, le mulet porte aussi le nom de meuil. On l'apprécie aussi cuit en court-bouillon et servi avec une mayonnaise agrémentée de cerneaux de noix et de gousses d'ail pilées. |