Les endives à l'anchois

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 3 à 4 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 6 belles endives

- 80g de beurre

- 25g de farine

- 20 feuilles d'estragon

- 6 anchois à l'huile

- 1 citron

- sel et poivre

 

Même si l'endive n'est pas un légume typiquement provençal, elle figure maintenant en bonne place parmi les salades de l'hiver, et notamment, à l'occasion de Noël, elle est parmi d'autres savoureux plats de légumes comme la salade de chou-fleur, le gratin de salsifis ou d'épinards, l'omelette aux artichauts ou les cardes aux olives.
  1. Parer les endives, en retirant le petit cône amer à la base du légume. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les citronner légèrement pour les empêcher de noircir sur la face coupée. Les ranger dans un plat de service.
  2. Préparer un roux blanc avec 25g de beurre coupé en parcelles et la farine. Mélanger intimement les deux ingrédients jusqu'à consistance homogène en évitant les grumeaux. Lorsque le mélange est légèrement coloré et commence à mousser, retirer du feu.
  3. Hacher finement les feuilles d'estragon et les ajouter au roux. Par ailleurs, piler les anchois en purée, en ajoutant le reste du beurre. Ajouter cette préparation au roux. Saler et poivrer.
  4. Presser le jus du citron et l'incorporer pour délayer la sauce jusqu'à consistance un peu fluide. Napper les endives de cette sauce et servir à température ambiante.

Ce beurre d'anchois est moins piquant que l'anchoïade proprement dite. Il se marie très bien avec l'amertume des endives, mais on peut également le servir avec des branches de céleri ou des languettes de poivron cru.

 

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