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Dans un menu de réveillon
provençal classique, ce ne sont pas les plats "gras"
qui prédominent. En revanche, les légumes et les poissons
ont la part belle, et ce plat, le mulet cuit au four avec de aromates,
garni d'olives noires, est un authentique menu de fête.
- Demander au poissonnier
de vider et surtout d'écailler le poisson, car cette dernière
opération en particulier est assez délicate. Laver le
poisson, le saler et le poivrer intérieurement.
- Couper le citron en rondelles.
En glisser 5 ou 6 à l'intérieur en ajoutant également
du cerfeuil haché. Refermer l'ouverture avec un ou deux pique-olive
en bois
- Peler et hacher les oignons
et les gousses d'ail. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un
plat creux allant au four et y mettre le hachis précédent.
Le faire revenir en remuant.
- Fariner le poisson. Laver
le persil, couper les queues et ciseler les feuilles. Rouler le poisson
fariné dans 6 cuillerées à soupe de persil, puis
le mettre dans le plat avec le hachis d'aromates et le faire colorer
en le retournant délicatement plusieurs fois.
- Mouiller avec le vin blanc
et porter à ébullition. Couvrir le plat d'une feuille
de papier d'aluminium et enfourner à 220°C. Laisser cuire
pendant 15 minutes en arrosant plusieurs fois.
- Pendant ce temps, dénoyauter
les olives et les hacher grossièrement. Les ajouter dans le
plat du poisson. Laisser cuire encore 5 minutes.
- Sortir alors le plat du
four, retirer le papier d'aluminium et garnir le poisson avec des
rondelles de citron frais et un peu de persil.
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