Sur un fond de pâte à pain ou de pâte brisée, cette tarte rustique symbolise le goût des Provençaux pour un repas de Noël qui peut paraître frugal mais qui conserve les valeurs de la terre.

1. Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine et la poudre d'amandes. Incorporer 125g de beurre en parcelles et travailler la pâte du bout des doigts. L'amalgamer avec un peu d'eau froide. La ramasser en boule et la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. Peler, évider et râper grossièrement toutes les pommes. Peler, évider et émincer les poires. Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte.
3. Ajouter
les fruits, le zeste d'orange, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Faire cuire doucement, à découvert, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le liquide de cuisson soit totalement évaporé. Retirer la cocotte du feu, ajouter les noix hachées, mélanger et laisser refroidir.
4. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant 4mm d'épaisseur environ. Garder les chutes. Huiler une tourtière et la garnir avec la pâte, en la faisant bien glisser le long des bords. Piquer le fond avec une fourchette. Remettre le fond de tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 220°C. Ramasser les chutes de pâte, les abaisser et les découper en bandelettes avec une roulette dentelée.
5. Sortir la tourtière du réfrigérateur et verser la garniture aux fruits dessus. Mettre en place les bandelettes de pâte en croisillons sur le dessus, en les soudant sur les bords. Enfourner la tarte à mi-hauteur et la faire cuire 30 petites minutes. Le dessus doit être bien croustillant. On pourra la poudrer de sucre roux quand elle est encore chaude.

Cette tarte est parfois appelée panade.

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