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De tradition pour les fêtes de Pâques, le gigot d'agneau est le plat dominical par excellence. L'ail est son condiment privilégié. Il est présent ici à la fois pour piquer la viande et pour l'accompagner sous forme de purée.
- Allumer le four à la chaleur maximale. Peler les 10 gousses d'ail et les tailler en éclats pointus. Piquer le gigot en autant d'endroits que l'on a d'éclats et glisser un éclat dans chaque fente. Ne pas oublier d'en glisser un également le long de l'os à la hauteur de la souris.
- Badigeonner le gigot d'huile d'olive, le saler et le poivrer abondamment. Le poser sur la grille de la lèchefrite, côté bombé vers le bas. Enfourner à four chaud et le faire saisir pendant une vingtaine de minutes.
- Baisser la chaleur du four et verser 1 demi-verre d'eau dans la lèchefrite. Retourner le gigot et poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes par livre environ. Le gigot est cuit lorsqu'une aiguille à brider enfoncée jusqu'à l'os ressort avec le bout bien chaud, mais le degré de cuisson est affaire de goût personnel. Éteindre le four et y laisser reposer le gigot pendant une bonne dizaine de minutes avant de le découper.
- Pendant la cuisson du gigot, préparer la purée d'ail. peler les gousses d'une dizaine de têtes et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau et porter à ébullition puis laisser bouillir 1 minute. Les égoutter, les rafraîchir à l'eau froide et les réduire en purée en ajoutant 20cl de bouillon de viande. Saler et poivrer.
- Découper le gigot et servir les tranches sur des assiettes très chaudes, accompagnées de purée d'ail. Comme garniture, on peut proposer des flageolets frais ou un tian de pommes de terre (mélangées avec des rondelles de tomate dans un plat à gratin, placé sous le gigot dans le four).
Un bon gigot doit être rond et charnu, avec un manche fin et une graisse bien blanche. Inciser cette graisse par endroit pour qu'elle fonde mieux. On peut aussi lier la purée d'ail avec de la crème fleurette. |