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Courante dans tout le Sud-Est, mais originaire de Nice, la ratatouille portait jadis le nom de bohémienne. En principe, les légumes qui composent ce ragoût sont poêlés séparément, puis réunis et fondus ensemble jusqu'à consistance onctueuse, mais on peut également les faire cuire en mélange dans une cocotte en fonte.
- Laver les légumes et les essuyer. Ne pas peler les aubergines ni les courgettes, mais les couper en rondelles. Couper les poivrons en deux, retirer les graines et les cloisons intérieures, puis tailler la pulpe en lamelles pas trop fines. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en quartiers. Peler les oignons et les émincer pas trop finement. Peler les gousses d'ail et les hacher.
- Faire chauffer 2 bonnes cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les aubergines et les faire revenir pendant 5 minutes en les remuant. Saler et poivrer. Les retirer.
- Rajouter un peu d'huile dans la poêle et ajouter les courgettes. Les faire revenir comme les aubergines, puis les retirer et procéder à la même opération avec les poivrons, en les faisant cuire 7 minutes environ.
- Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte et y verser les oignons. Les faire cuire sans coloration en les remuant pendant 5 minutes, puis ajouter les tomates et mélanger.
- Ajouter alors dans la cocotte les aubergines, les courgettes et les poivrons. Faire chauffer en remuant sur feu vif de 3 à 4 minutes. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brin de thym frais. Mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Ajouter l'ail et mélanger, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en retirant le couvercle si le liquide rendu est encore trop abondant.
La ratatouille accompagne rôtis, volailles, poissons braisés, omelettes et œufs brouillés. Servie froide avec du jus de citron et des olives, elle fait aussi une entrée délicieuse. |