Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base de miel, de noix et d'œufs), est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650 que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non plus aux noix.

1. Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange. L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre.
2. Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux. Faire chauffer en remuant sas arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.
3. Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Étaler une feuille de papier sulfurisé (ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un grand plat rectangulaire de 3 à 4cm de profondeur.
4. Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille de même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme l'intérieur du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser refroidir complètement.
5. Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou en rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des bords démontables, l'opération est nettement plus facile.

Retour au menu