La bouillabaisse

 

Préparation: 1 heure

Cuisson: 15 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2kg de poissons variés entiers (rascasse, saint-pierre, lotte, daurade, grondin, merlan, etc…) avec des tranches de congre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail

- 3 branches de céleri

- huile d'olive

- 2 poireaux

- 3 tomates

- 1 bulbe de fenouil

- 1 tronçon d'écorce d'orange séché

- 1 bouquet garni

- 1 dizaine de petites étrilles

- 1 bol de rouille

- 1 baguette de pain

- safran, sel et poivre

 

Le "bouiabaisso" provençal avait déjà gagné la ferveur des parisiens avant la Révolution Française grâce au restaurant des "Frères Provençaux" installé au Palais-Royal, mais ce plat de poissons bouillis et aromatisés, véritable "bouillon de soleil", n'est vraiment réussi que sur place, dans le Midi, où l'on trouve l'assortiment de poissons de roche idéal. La rascasse, le loup, la murène et la girelle notamment, passent pour indispensables.

  1. Écailler, vider et étêter les poissons. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures. Peler et hacher menu 1 oignon et 1 gousse d'ail.
  2. Faire revenir l'ail et l'oignon dans une marmite avec 10cl d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d'eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
  3. Passer le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs. On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
  4. Peler les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d'ail et le fenouil finement hachés dans un peu d'huile d'olive. Mouiller avec le bouillon, ajouter l'écorce d'orange, les tomates et le bouquet garni. Porter à ébullition.
  5. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles (après les avoir bien brossées). Ajouter le safran et mélanger. Laisser bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
  6. Ajouter ensuite le saint-pierre et le merlan (qui ont une chair moins ferme et plus délicate). Laisser cuire, toujours vivement, pendant 6 minutes environ.
  7. Pendant la cuisson, préparer la rouille. Couper une baguette en rondelle et les faire griller dans le four.
  8. Égoutter les poissons et les étrilles. Les disposer dans un grand plat creux et chaud. Verser le bouillon dans une soupière. Apporter en même temps la rouille et les croûtons.

 

Boisson conseillée: CASSIS BLANC

 

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