La salade niçoise

 

Préparation: 25 minutes

Cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 œufs

- 1 petit concombre

- 100g de fèves fraîches

- 1 poivron vert

- 3 petits oignons nouveaux

- 1 gousse d'ail

- 10 filets d'anchois à l'huile

- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra-vierge

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc à l'estragon

- 8 feuilles basilic frais

- 4 tomates

- 20 petites olives noires

- sel et poivre

 

Devenue un classique de la cuisine de bistrot même à Paris, la salade niçoise est en fait typiquement méridionale. Elle comprend des légumes variés qui, en principe, ne sont pas cuits et ne comporte pas de pommes de terre. On y trouve aussi des œufs durs, des anchois, des olives - les fameuses petits olives noires de Nice -, de l'ail et du basilic. C'est bien entendu la fraîcheur et la saveur des ingrédients qui font toute sa qualité.

  1. Faire cuire les œufs durs, les rafraîchir et les écaler. Peler le concombre et le couper en rondelles, saler et laisser dégorger au frais pendant la préparation des autres ingrédients.
  2. Éplucher les fèves en retirant la peau qui les enrobe. Cette opération est un petit peu fastidieuse, mais indispensable: en pinçant la peau entre le pouce et l'index après l'avoir fendus, on extrait la fève assez facilement. Couper le poivron en deux, retirer les graines et les cloisons intérieures, puis tailler la pulpe en lanières. Peler et émincer les oignons. Peler la gousse d'ail. Égoutter les anchois et les éponger.
  3. Préparer une sauce vinaigrette avec 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Ciseler 8 feuilles de basilic. Frotter l'intérieur d'un saladier, de préférence en bois d'olivier, avec la gousse d'ail.
  4. Égoutter les rondelles de concombre et les mettre dans le saladier, ajouter les tomates en quartiers, les oignons émincés, les fèves et les lanières de poivron. Arroser de vinaigrette, ajouter le basilic ciselé et remuer.
  5. Ajouter en garniture sur le dessus les œufs coupés en rondelles, les anchois recoupés et les olives noires. Servir frais sans attendre.

On peut également utiliser des haricots verts extra-fins cuits al dente, ainsi que des petits artichauts poivrade ou du fenouil émincé. Éviter cependant de remplacer les anchois par des miettes de thon.

 

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