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Cette tarte à l'oignon, garnie de filets d'anchois et d'olives noires, est une spécialité niçoise que l'on peut rencontrer dans toute la Provence. Traditionnellement, la couche d'oignons doit être d'une épaisseur égale à la moitié de celle de la pâte, qui est en principe une pâte à pain. S'il s'agit de pâte brisée, la couche d'oignons est de même épaisseur.
- Mette la boule de pâte sur le plan de travail. L'écraser avec la paume de la main et verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dessus. La pétrir pendant 5 minutes, puis la ramasser en boule et la laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.
- Pendant ce temps, préparer la garniture: peler et émincer les oignons. Peler et hacher les gousses d'ail. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, ajouter les oignons, saler et poivrer. Les faire fondre doucement en ajoutant l'ail, 2 ou 3 pincées de thym, 1 feuille de laurier émiettée et les câpres bien égouttées. Laisser réduire doucement en compote en remuant de temps en temps pendant 30 minutes environ.
- Aplatir la boule de pâte avec les mains sur une épaisseur d'un centimètres environ et la poser sur la tôle du four préalablement huilée (ne pas l'abaisser au rouleau pour qu'elle conserve une apparence rustique). Verser la compote d'oignons sur ce fond de pâte en une seule couche épaisse et sans aller tout à fait jusqu'au bord. Préchauffer le four à 250°C.
- Éponger les filets d'anchois et les disposer en croisillons sur les
oignons. Enfourner la pissaladière et la faire cuire pendant
une vingtaine de minutes. Baisser la chaleur du four à 200°C
et faire cuire encore 10 minutes.
- Retirer la pissaladière du four et disposer les olives noires entre les croisillons d'anchois. La remettre dans le four pendant 5 minutes et servir.
La pissaladière se sert chaude ou froide. Pour un repas rapide, proposer en même temps une salade verte et un petit fromage de chèvre. |