La sauce Soubise

"Au temps où il était élégant d'être cuisinier, le maréchal de Soubise se fit une gloire avec la sauce aux oignons dont il agrémentait ses canetons…" (André Castelot, l'Histoire de la table). Ainsi naquit la sauce Soubise, qui accompagne aussi bien les œufs durs que certains rôtis de veau ou des légumes.

1. Peler les oignons et les émincer très finement. Faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais et ajouter les oignons. Les faire revenir en remuant avec une spatule en bois sans les laisser colorer. Poudrer de farine et remuer pendant 2 minutes.
2. Verser le vinaigre et poursuivre la cuisson en délayant à fond, saler et poivrer. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 15 minutes. Ajouter enfin le bouillon et faire cuire, toujours tout doucement en remuant, pendant 15 minutes encore. Les oignons doivent être réduits en purée épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer la crème fraîche en faisant chauffer jusqu'à la limite de l'ébullition, sans cesser de remuer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud.

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