La sauce hollandaise

 

Préparation: 5 minutes

Cuisson: 12 minutes environ

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 230g de beurre extra-fin

- 1 citron

- 3 œufs extra-frais

- sel fin et poivre blanc au moulin

 

Fine, délicate, exquise avec les légumes et les poissons juste pochés, cette sauce appartient au répertoire classique de la cuisine française depuis le XVIIIème siècle.

  1. Couper le beurre (très froid) en petits carrés et les mettre au réfrigérateur. Presser le citron à l'aie d'un presse-citron et mettre le jus dans un verre en éliminant les pépins. Casser les œufs un par un dans une jatte en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs pour un autre usage.
  2. Verser les jaunes d'œufs dans une casserole et ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau, 1 bonne pincée de sel et donner 2 tours de moulin à poivre. Mélanger les jaunes en les crevant avec une fourchette, mais ne pas les fouetter (l'eau permet de les fluidifier plus facilement avant de les faire chauffer).
  3. Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole. Quand elle est sur le point de bouillir, y placer celle qui contient les jaunes de manière à procéder à une cuisson au bain-marie. Régler le feu pour entretenir des frémissements réguliers et battre les jaunes au fouet jusqu'à ce qu'ils épaississent.
  4. Sans cesser de fouetter, incorporer le beurre par petites quantités, en attendant que chaque parcelle soit complètement fondue avant d'en rajouter. Fouetter le mélange jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé. La sauce ayant pris une consistance de mayonnaise, éteindre le feu et continuer à fouetter régulièrement en incorporant le jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.

 

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