La sauce bordelaise

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 50 minutes

 

Ingrédients (pour 50cl de sauce)

- 1 carotte

- 1 oignon

- 6 échalotes grises

- 100g de beurre

- 1 bouquet garni

- 50g de farine

- 40cl de bouillon de viande assez corsé

- thym et laurier

- 1 bouquet de persil

- poivre en grains

- 50cl de bordeaux rouge

- extrait de viande

- jus de citron

- sucre en poudre

- sel fin et poivre au moulin

 

Cette célèbre sauce au vin (blanc pour les poissons et rouge pour les viandes) se caractérise par la présence de moelle de bœuf ou d'extrait de viande, mais surtout d'échalotes, élément "actif" de la cuisine bordelaise.

  1. Peler la carotte, l'oignon et les échalotes. Tailler la carotte en très petits dés, hacher finement l'oignon et les 2 échalotes. Mettre ces ingrédients dans une casserole avec 50g de beurre et faire fondre le tout sur feu moyen, puis ajouter le bouquet garni et laisser cuire en remuant pendant une dizaine de minutes.
  2. Poudrer de farine et laisser blondir pendant 3 minutes en remuant. Par ailleurs, faire chauffer le bouillon dans une casserole, puis le verser chaud sur le roux et mélanger rapidement. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
  3. Mettre 4 échalotes hachées, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, les tiges du bouquet de persil hachées et 1 cuillerée à soupe de grains de poivre concassés dans une autre casserole. Ajouter le vin et faire réduire de moitié pendant réduction de l'autre préparation.
  4. Passer cette réduction et réincorporer au liquide obtenu, uniquement les échalotes hachées (mais on peut aussi les laisser de côté). Passer le contenu de la première casserole en pressant bien et remettre sur le feu les deux préparations mélangées dans une casserole propre.
  5. Incorporer alors 1 cuillerée à soupe d'extrait de viande, autant de persil haché et autant de jus de citron. Poursuivre la cuisson sur feu modéré pendant 5 minutes en remuant, puis ajouter le reste du beurre (tenu très froid jusqu'à ce moment) en petits morceaux et en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse. Ajouter au dernier moment, 20g de sucre en poudre.

On peut ajouter, après réduction et avant la liaison au beurre, 80g de moelle de bœuf pochée et coupée en petits dés. Si la sauce est faite au vin blanc, ne pas mettre de moelle.

 

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