La sauce normande

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 40 minutes

 

Ingrédients (pour 50cl de sauce)

- parures et arêtes de soles ou de poissons blancs

- 1 gros oignon

- 80g de beurre

- 1 bouquet garni

- 12 grains de poivre

- 30cl de cidre brut

- 30g de farine

- 1 jaune d'œuf

- 1 citron

- sel fin et poivre blanc au moulin

 

Conçue pour accompagner les poissons, cette sauce typiquement normande doit être distinguée d'une autre sauce appelée elle aussi "normande", un velouté de poisson à la crème et au fumet de champignons.

  1. Laver les parures et les égoutter. Peler et émincer finement l'oignon. Faire chauffer 25g de beurre dans une casserole, ajouter les parures et arrêtes et faire revenir en remuant. Ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni et les grains de poivre. Remuer pendant 5 minutes sur feu moyen, saler, puis verser le cidre et 30cl d'eau. Établir des frémissements réguliers et laisser cuire pendant 30 minutes.
  2. Préparer un roux blanc dans une seconde casserole en faisant fondre 30g de beurre. Ajouter la farine et mélanger sur feu moyen pour faire cuire le beurre sans le laisser roussir.
  3. Passer le fumet de poisson au cidre dans une passoire fine, puis le verser doucement sur le roux en délayant soigneusement avec un fouet. Faire cuire pendant quelques minutes, puis baisser le feu au plus doux et incorporer le jaune d'œuf et 1 filet de jus de citron. Saler et poivrer. Finir la cuisson sur feu doux sans jamais laisser bouillir et en incorporant le reste de beurre.

 

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