La sauce rouennaise

 

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 40 minutes

 

Ingrédients (pour 50cl de sauce)

- 6 échalotes grises

- 30g de beurre

- 3 cuillerées à soupe de persil haché

- 75cl de fond de veau

- 25cl de cidre brut

- 3 foies de canard

- sel fin et poivre noir au moulin

 

Cette sauce qui, comme le canard à la presse ou rôti, a fait la gloire de la cuisine de Rouen au début du XIXème siècle, est très relevée et agrémentée par le foie de canard. Elle accompagne classiquement le canard farci et rôti, mais aussi les œufs pochés.

  1. Peler les échalotes et les hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser les échalotes hachées. Les faire fondre légèrement en remuant, puis ajouter le cidre et faire réduire de moitié sur feu assez vif en remuant.
  2. Verser ensuite le fond de veau (que l'on peut remplacer par du bouillon lié d'un roux brun), ajouter le persil saler et poivrer. Mélanger intimement et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes environ. Écumer régulièrement pendant la cuisson.
  3. Parer les foies de canard et les hacher, puis les passer au mixeur pour les réduire en fine purée.
  4. Incorporer cette purée à la sauce et mélanger intimement pour bien lier jusqu'à consistance parfaitement onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et retirer du feu juste au moment ou la sauce se met à bouillir. Servir aussitôt.

 

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