Le beurre de crevettes

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients (pour 125g de beurre environ)

- 250g de crevettes roses

- 125g de beurre extra-frais

- 20cl de cidre

- poivre de Cayenne

- sel fin et poivre blanc au moulin

 

On utilise ce beurre, par exemple, pour accompagner du poisson poché froid, des coquillages ou des œufs de poisson. On s'en sert aussi pour la finition des sauces avec les poissons et les crustacés.

  1. Laver les crevettes, les mettre dans une casserole, verser le cidre, ajouter un peu d'eau, saler et poivrer. Les faire pocher 5 minutes puis les égoutter.
  2. Décortiquer les queues et les mettre de côté pour une salade ou une garniture. Mettre le beurre ramolli dans une terrine, ajouter les têtes et les carapaces de crevettes.
  3. Piler le tout avec un pilon en bois, puis mettre la pâte obtenue dans une casserole à fond épais. La poser sur le feu et laisser fondre doucement en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois. Compter 5 minutes environ.
  4. Poser une passoire au dessus d'une terrine et garnir la passoire d'une étamine mouillée et essorée. Verser le beurre fondu aux crevettes et appuyer fortement avec le dos d'une cuiller pour faire passer le maximum de cuisson. Jeter les débris et l'étamine. Laisser refroidir le beurre de crevettes.

On peut conserver ce beurre quelques jours au réfrigérateur. On peut aussi préparer le beurre de crevettes à froid en passant au mixeur 100g de crevettes cuites et soigneusement décortiquées, que l'on mélange ensuite intimement avec 100g de beurre ramolli.

 

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