L'aïoli

 

Préparation: 15 minutes

Pas de cuisson

 

Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)

- 4 grosses gousses d'ail

- 1 jaune d'œuf cru

- 1 jaune d'œuf dur

- 30 à 40cl d'huile d'olive

- sel et poivre

 

Deux mots, "ail" et "oli" (huile), suffisent à décrire cette célèbre sauce provençale dont le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli, disait qu'elle "concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence".

  1. Peler les gousses d'ail et les fendre en deux. Retirer le germe qui se trouve à la base et qui peut donner un goût amer.
  2. Mettre les gousses d'ail dans un mortier en pierre et ajouter les jeunes d'œufs. Broyer le mélange le plus finement possible. On peut aussi utiliser un mixeur, mais le mortier et le pilon font partie intégrante de la cuisine provençale. Saler et poivrer.
  3. Sans cesser de broyer au pilon, ajouter peu à peu l'huile d'olive en filet, comme pour une mayonnaise. La sauce est prête lorsqu'elle a pris une consistance ferme et homogène.

L'aïoli se sert naturellement avec du poisson poché froid, de la viande froide, des œufs durs, des crudités.

 

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