Le pissalat

 

Préparation: 10 minutes

Pas de cuisson

 

Ingrédients (pour 1 pot de 200g)

- 2 petits pots d'anchois au sel de 100g chacun

- 5 ou 6 clous de girofle

- 2 feuilles de laurier

- 3 brins de thym

- 12 grains de poivre noir

- huile d'olive

 

A l'origine, ce condiment niçois se préparait avec des alevins de sardines et d'anchois. Il servait notamment à tartiner la pâte à pain de la pissaladière - d'où le nom de celle-ci. Aujourd'hui, le pissalat est à base d'anchois en saumure. Il accompagne volontiers les hors-d'œuvre, les poissons et les viandes froides.

  1. Faire dessaler à fond les filets d'anchois à l'eau froide, puis les égoutter et les éponger. Pendant le dessalage des anchois, réunir les épices et les aromates dans un mortier en pierre. Piler ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre. Ajouter le poivre et les clous de girofle que l'on aura aussi réduits en poudre.
  2. Incorporer peu à peu les anchois épongés et les piler au fur et à mesure en ajoutant un peu d'huile d'olive en filet jusqu'à la consistance désirée (le pissalat doit être assez onctueux, mais pas trop liquide ni trop pâteux). On peut l'incorporer ensuite à une mayonnaise ou à un beurre blanc pour accommoder des poissons poêlés ou pochés.

 

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