L'oursinade

 

Préparation: 20 minutes environ

Cuisson: quelques minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 6 oursins

- 50g de beurre

- 4 jaunes d'œufs extra-frais

- 1 verre de court-bouillon ou de la nage du poisson

- sel et poivre

 

C'est en février que l'on fête localement l'oursin, et, malgré la mauvaise saison, il donne lieu à des festivités où l'on déguste cet animal marin et fortement iodé sous différentes formes. L'une des plus délicates consiste à utiliser le corail dans une sauce qui accompagne parfaitement le poisson poché (loup notamment, mais aussi le turbot ou saint-pierre).

  1. Prélever le corail des oursins avec une petite cuiller et l'écraser grossièrement avec une fourchette. Réserver.
  2. Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger intimement.
  3. Verser la cuisson du poisson et fouetter sur feu doux jusqu'à consistance homogène. Saler modérément et poivrer. Lorsque la sauce est bien onctueuse, ajouter le corail des oursins et mélanger intimement.
  4. Mettre la casserole au bain-marie et continuer à faire chauffer doucement en remuant pendant 5 minutes, puis en fouettant pour bien émulsionner. Servir chaud.

L'oursinade est à servir dans une saucière chaude, mais on peut en napper directement le poisson cuit (en tronçons ou en darnes). Une autre technique consiste à verser cette sauce sur des tranches de pain fines légèrement rassises et de servir le poisson à part.

 

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