L'anchoïade

 

Préparation: 10 minutes

Trempage: 30 minutes

Pas de cuisson

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 8 filets d'anchois au sel

- 1 ou 2 gousses d'ail

- huile d'olive

- 1 beau brin de thym frais

- vinaigre de vin (facultatif)

 

La formule la plus simple de l'anchoïade (ou anchoyade), consiste à écraser en purée des anchois et de l'ail avec de l'huile d'olive. Elle est l'accompagnement classique des crudités mais se tartine également sur des croûtons à faire griller.

  1. Égoutter les filets d'anchois et les passer sous l'eau froide, puis les mettre dans un bol, les arroser d'eau froide et les laisser tremper pendant 30 minutes.
  2. Peler la ou les gousses d'ail et les écraser dans un mortier. Égoutter les anchois et les éponger soigneusement. Les ajouter dans le mortier et les écraser avec l'ail écrasé jusqu'à consistance homogène. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pour délayer (un peu plus ou peu moins selon que l'on veuille une anchoïade à tartiner ou à saucer.
  3. Effeuiller le thym et le hacher. Le mélanger avec 1 filet de vinaigre et l'ajouter dans la sauce. Fouetter et ajouter éventuellement un peu de poivre (mais pas de sel).

Dans l'anchoïade à la dracénoise (de Draguignan), on ajoute à la préparation 1 oignon finement haché et 1 ou 2 œufs durs également hachés. Le mélange est ensuite étalé en couche épaisse sur des tranches de pain de campagne, arrosé d'un filet d'huile et gratiné dans le four chaud.

 

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