Le pistou

 

Préparation: 15 minutes

Pas de cuisson

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 gros bouquet de basilic frais

- 4 belles gousses d'ail

- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive de qualité

- 4 cuillerées à soupe de parmesan fraîchement râpé

- sel et poivre

 

Le pistou niçois est délicieux avec des pâtes fraîches, justes cuites "al dente" et mélangées avec de la crème épaisse sitôt égouttées. Il est en fait apparenté au "pesto" génois, à base de basilic, de pignons de pin, de parmesan, d'ail et d'huile d'olive. C'est d'ailleurs le mot italien "pestare" (piler dans un mortier), qui explique la nature de ce condiment.

  1. Laver le basilic et l'effeuiller. L'éponger et le ciseler grossièrement. Peler les gousses d'ail et les écraser dans un mortier avec un pilon.
  2. Incorporer peu à peu les feuilles de basilic pour les mélanger à la purée d'ail de manière homogène. Mouiller avec un peu d'huile d'olive.
  3. Ajouter peu à peu le parmesan en fouettant avec une fourchette. Verser ensuite tout le reste de l'huile d'olive en émulsionnant assez rapidement comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer au goût, mais pas trop pour ne pas cacher le parfum du basilic.

Le basilic à grandes feuilles vertes est le plus courant, mais moins parfumé que le basilic à petites feuilles. Surtout, toujours l'employer très frais car sec, il perd son arôme. Il se conserve toutefois très bien, finement ciselé dans l'huile d'olive.

 

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