Le beurre de Montpellier

Ce condiment richement parfumé de fines herbes et d'anchois accompagne parfaitement les poissons grillés ainsi que les viandes froides ou grillées.

1. Faire cuire l'œuf dans une casserole à l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis le rafraîchir, l'écaler et le hacher finement. Par ailleurs, éponger les filets d'anchois sur du papier absorbant. Plonger le cresson et l'épinard pendant quelques secondes dans une casserole d'eau salée bouillante, les égoutter et les presser le plus complètement possible.
2. Mélanger ces herbes blanchies et les fines herbes ciselées dans un bol. Ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, saler modérément et poivrer, puis mixer rapidement. Ajouter le beurre ramolli par petites fractions et mixer à nouveau. Incorporer enfin les anchois coupés en petits morceaux. Mixer à nouveau.
3. Incorporer en dernier l'œuf haché, puis monter cette sauce en versant l'huile d'olive en filet et en fouettant vivement jusqu'à l'obtention d'une consistance assez ferme et homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

On peut aussi rajouter aux ingrédients de cette sauce, des câpres bien égouttées et grossièrement hachées, et 1 ou 2 cornichons également hachés. C'est surtout le mélange des fines herbes fraîches qui en fait l'attrait.

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