La sauce du Roussillon

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 40 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 60g de cèpes séchés environ

- 4 gousses d'ail

- 150g de lard de poitrine maigre

- 200g d'olives noires

- 2 oignons

- 1 cuillerée à soupe de saindoux

- farine

- 12cl de vin blanc sec

- 25cl de bouillon de bœuf

- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

- piment rouge en poudre

- sel

 

  1. Mettre les cèpes dans un bol, couvrir d'eau chaude et les laisser tremper pendant tout le reste de la préparation. Peler les oignons et les gousses d'ail, les émincer très finement. Retirer la couenne du lard et le tailler en fins lardons. Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement.
  2. Faire fondre le saindoux dans un poêlon, ajouter l'ail et les oignons, mélanger et faire revenir en ajoutant également les lardons. Saler très modérément, puis poudrer de farine et mélanger sur feu moyen pendant 3 minutes. Verser doucement le vin et le bouillon, puis laisser mijoter à découvert.
  3. Lorsque la sauce à réduit de moitié, ajouter le concentré de tomate délayé dans 10cl d'eau chaude et faire cuire pendant 10 minutes encore. Égoutter les cèpes, les hacher grossièrement en retirant la base, les ajouter dans cette sauce ainsi que les olives et 1 pointe de piment. Laisser mijoter de 8 à 10 minutes encore en remuant de temps en temps. Retirer du feu et servir aussitôt, en nappant la préparation voulue (rôti de veau par exemple) ou en présentant la sauce dans une saucière (pour une volaille).

 

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