Le beurre blanc

au champagne

 

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 20 minutes environ

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 250g de beurre

- 8 petites échalotes grises

- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc

- 4 cuillerées à soupe de champagne

- sel et poivre blanc

 

Sauce raffinée qui accompagne traditionnellement les poissons blancs de qualité, le beurre blanc gagne en délicatesse si l'on remplace le vin blanc employé habituellement par du champagne. Il peut ainsi se servir avec des ris de veau.

  1. Couper le beurre en morceaux et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. peler et hacher très finement les échalotes. Mettre celles-ci dans une casserole à fond épais. Ajouter le vinaigre et le champagne. Faire cuire sur feu modéré en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de purée. La passer et remettre le liquide obtenu sur le feu dans la casserole.
  2. Ajouter alors le beurre, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le beurre doit épaissir progressivement la sauce en s'incorporant et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans cesser de fouetter. Augmenter légèrement le feu pour que la sauce soit bien chaude (elle doit toujours être préparée au dernier moment). Servir aussitôt dans une saucière tiède mais pas trop chaude, sinon le beurre blanc risquerait de tourner.

 

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