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Particulièrement onctueux et agréablement relevé d'olives noires hachées, ce pâté de foies de volaille demande à être bien relevé d'aromates.
- Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement . parer les foies de volaille en retirant éventuellement les traces de fiel. Les couper en petits morceaux. Par ailleurs, hacher le lard gras et le lard maigre. Peler et hacher très finement les échalotes. Mélanger tous ces ingrédients dans un grand saladier, saler et poivrer, ajouter 2 pincées e thym, 2 clous de girofle finement écrasés et 1 pointe de noix de muscade fraîchement râpée. Ajouter enfin 2 cuillerées à soupe de madère et mélanger intimement. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
- Préparer ensuite une béchamel avec 25g de beurre, autant de farine et le lait, saler, poivrer et muscader, puis incorporer l'œuf, mélanger à fond et laisser refroidir complètement.
- Rincer la crépine à l'eau tiède, l'éponger soigneusement sans la déchirer puis en tapisser une terrine à pâté en laissant retomber les bords sur les côtés. Ajouter la béchamel froide à la farce aux foies de volaille et travailler cette pâte pendant 5 minutes puis la verser dans la terrine chemisée de crépine. Rabattre les bords par-dessus.
- Placer la terrine dans un plat creux assez grand à demi rempli d'eau et faire cuire au bain-marie dans le four à 240°C pendant 10 minutes. Baisser ensuite la chaleur à 210°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 50 environ. Sortir la terrine du four et laisser refroidir. La mettre ensuite au réfrigérateur et attendre 24 heures avant de la servir en tranches assez épaisses avec des tartines de pain de campagne grillées.
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