La faisane farcie

On cuisine volontiers le faisan en chartreuse (enfoui parmi des légumes avec des tranches de lard et mijoté en cocotte), surtout s'il est assez vieux, mais, pour une poule faisane assez dodue, voici une excellente recette.

1. La faisane étant plumée, la flamber et le vider. Saler et poivrer l'intérieur. Parer les foies de volaille et celui de la faisane (en retirant le fiel et les traces qu'il a pu laisser). peler les oignons et les échalotes, les hacher menu.
2. Par ailleurs, nettoyer les champignons et les citronner. Faire chauffer 25g de beurre et ajouter 1 cuillerée à soupe du hachis oignon-échalote. Le faire revenir, puis ajouter les champignons et les faire revenir également pendant 5 minutes. Retirer du feu.
3. Faire raidir les foies de volaille et celui de la faisane dans 25g de beurre sur feu assez vif, puis les hacher menu. Par ailleurs, hacher également la côte de porc désossée et l'ajouter aux foies de volaille. Incorporer les champignons, la mie de pain finement émiettée et l'œuf entier à cette préparation, saler et poivrer. Malaxer cette farce avec une fourchette pendant quelques minutes, puis en farcir la poule faisane et recoudre l'ouverture. La brider.
4. Faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte, y poser la poule faisane et la faire colorer sur toutes les faces. Couvrir, régler sur feu doux et laisser cuire pendant 1 heure. Lorsque le gibier est cuit, le découper et retirer la farce de l'intérieur. Disposer les portions de farce, les cuisses, les ailes et les blancs sur un plat chaud. Déglacer la cocotte de cuisson avec 1 petit verre de madère et quelques cuillerées à soupe d'eau sur feu vif et verser le jus dans une saucière.

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