Les œufs à la neige

Cet entremet évoque les pics alpins couverts de neige. Lorsque l'on sépare les blancs des jeunes, ne surtout pas toucher les blancs des doigts, ils monteraient moins facilement.

1. Casser les œufs en séparant les blancs des jeunes. Battre les blancs en neige très ferme, les poudrer avec 50g de sucre, puis les battre à nouveau vivement. Par ailleurs, verser le lait dans une grande casserole et les faire chauffer.
2. Prendre deux cuillers à soupe et prélever 1 boule de blancs en neige bien régulière, puis la faire glisser dans le lait frémissant. La retourner au bout de 15 secondes et la faire pocher de l'autre côté, pendant 10 secondes à peine. En procédant rapidement, on peut faire pocher 3 boules de blancs en neige à la fois. Les égoutter et les poser délicatement sur un torchon propre plié en quatre.
3. Filtrer le lait et le faire chauffer à nouveau en ajoutant la gousse de vanille fendue en deux. Par ailleurs, fouetter les jaunes d'œufs avec 150g de sucre. Lorsque ce mélange est jaune pâle et mousseux, y verser le lait bouillant (après avoir retiré la vanille). Faire alors cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller.
4. Verser cette crème anglaise dans un grand compotier. Placer les boules de blancs en neige sur le dessus et mettre de côté. Préparer un caramel blond avec les morceaux de sucre mouillés d'eau, dans une casserole à fond épais, puis le verser en gouttelettes sur les blancs en neige. Servir très froid.

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