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Le fromage de vacherin, en forme de galette épaisse et crémeuse, a donné son nom à un entremet glacé fait d'une croûte en meringue garnie de glace et surmontée de chantilly.
- Mélanger la farine, le sucre semoule et la poudre d'amandes dans une terrine. Par ailleurs, battre les blancs d'œufs en neige très ferme en leur incorporant 125g de sucre glace. Incorporer cette mousse à la première préparation en les mélangeant intimement.
- Introduire la moitié de cette pâte dans une poche à douille unie (n° 14). Dessiner un cercle de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis la beurrer. Préchauffer le four à 180°C.
- Façonner un disque de pâte meringuée sur le papier en la poussant en spirale à partir du centre du cercle dessiné précédemment. Enfourner à 160°C et faire cuire pendant 30 minutes, puis baisser la température du four et poursuivre la cuisson à 140°C pendant 1 heure encore. Confectionner avec le reste de pâte, un deuxième disque de meringue exactement comme le premier. Laisser refroidir complètement les deux disques. Les décoller ensuite du papier en posant celui-ci sur une surface froide et légèrement humide.
- Le lendemain, sortir la glace du réfrigérateur un bon moment avant de servir pour qu'elle s'assouplisse. La disposer en une seule couche épaisse sur le premier disque de meringue à l'aide d'une spatule. La recouvrir du second disque, poudrer de sucre glace et poser au milieu, sur le dessus, le décor de son choix:: crème chantilly, fruits confits, marrons glacés ou encore grains de café ou violettes en sucre.
Plus simplement, on peut réaliser un vacherin avec de petites meringues rondes achetées toutes prêtes, assemblées avec de la glace et garnies de crème glacée à la chantilly. |