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Si le farçon savoyard est une simple purée de pommes de terre aux œufs et dorée au four, le farcement est un plat de fête autrement plus riche, qui accompagne des plats de viande ou de la charcuterie.
- Mettre les pruneaux et les raisins secs dans une jatte, les couvrir d'eau bouillante et les laisser gonfler. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre (dans leur peau, à l'eau salée, pendant 35 minutes) et les châtaignes (également à l'eau salée et pendant le même temps). Éplucher les châtaignes et les laisser entières. Peler les pommes de terre tiédies, puis les écraser dans un saladier avec un presse-purée (ne surtout pas utiliser un mixeur électrique).
- Ajouter le lait tiédi à la purée de pommes de terre, avec un peu d'eau en plus pour obtenir une purée souple, saler, poivrer et muscader. Incorporer ensuite les œufs un par un. Égoutter les raisins secs et les pruneaux, dénoyauter ces derniers, puis ajouter les fruits à la purée. Incorporer enfin les châtaignes.
- Beurrer un moule à charlotte. Appliquer les tranches de lard contre les bords à intervalles réguliers, puis verser délicatement la préparation dans le moule ainsi chemisé. Faire cuire le farcement au four, au bain-marie, pendant 30 minutes. Pendant ce temps, peler et émincer les oignons, puis les faire revenir doucement dans le reste du beurre en remuant sans cesse.
- Sortir le farcement du four, verser la fondue d'oignons dessus et le remettre dans le four, toujours au bain-marie. Poursuivre la cuisson pendant une trentaine de minutes. Servir directement dans le moule, sans démouler.
A la place du moule à charlotte, on peut utiliser un poêlon en terre à bord assez haut. |