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Le pintadeau fermier, tout à fait succulent, connaît toutes les recettes et les garnitures du faisan ou du perdreau, mais les champignons l'accompagnent particulièrement bien, surtout s'ils sont de cueillette.
- Saler et poivrer le pintadeau à l'intérieur et à l'extérieur. L'entourer d'une barde de lard et le ficeler. Préchauffer le four à 240°C. Poser le pintadeau dans un petit plat à rôtir, sur une cuisse. L'enfourner. Le faire cuire pendant 10 minutes, puis le retourner sur l'autre cuisse et compter 10 minutes également. Le poser enfin sur le dos et le faire cuire pour finir pendant 10 minutes encore. Chaque fois que l'animal sera retourné, l'arroser avec un tout petit peu d'eau bouillante.
- Pendant la cuisson du pintadeau, préparer les morilles. Les nettoyer soigneusement, de préférence sans les laisser tremper. Peler et hacher très finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et les faire revenir en remuant. Ajouter les morilles et les faire cuire pendant une vingtaine de minutes en remuant. Ajouter les crème fraîche, saler et poivrer. Lier intimement en remuant pour faire épaissir la crème. Servir le pintadeau coupé en deux garni de morilles à la crème, après l'avoir déficelé et débardé.
Il est recommandé de faire blanchir les morilles à l'eau légèrement salée pendant 2 minutes, surtout si elles sont assez grosses, avant de les faire cuire. |