Les noisettes de chevreuil

à l'aigre-doux

Si l'animal est jeune, la chair n'a pas besoin d'être marinée, mais, s'il a plus de deux ans, une marinade de plusieurs heures dans un mélange de vin rouge et d'aromates, avec vinaigre et huile, est bénéfique.

1. Peler et émincer la carotte, l'oignon et les échalotes. Les mettre dans un plat creux en terre, ajouter le vin, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillerée à café d'huile d'arachide, du sel et du poivre. Mélanger. Y plonger les noisettes de chevreuil et laisser mariner au frais pendant une nuit.
2. Égoutter les noisettes de chevreuil et passer la marinade dans une casserole. Faire réduire le liquide de moitié environ, à découvert, sur feu moyen. Faire fondre le beurre dans une poêle et laisser chauffer celle-ci assez fortement (mais sans que le beurre noircisse). Éponger soigneusement les noisettes de chevreuil et les poser dans la poêle. Verser les cerises égouttées dans la poêle, baisser le feu et les faire chauffer en remuant pendant quelques secondes. Verser ensuite la marinade filtrée et fortement réduite par-dessus et mélanger. Poser les noisettes de chevreuil sur des assiettes chaudes et napper de sauce aux cerises. Servir aussitôt.

Boisson conseillée: REUILLY

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