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La culture de l'asperge dans la terre sableuse de Sologne est née à la fin du XIXème siècle et complète heureusement les productions maraîchères de la région.
- Peler les asperges avec un couteau économe, pointe vers le haut. Les ficeler en bottillon et les faire cuire pendant 25 minutes à l'eau bouillante salée, de préférence dans une casserole à asperges. Les égoutter et couper le bas des tiges à 2 ou 3cm de la base.
- Pendant la cuisson des asperges, abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5mm d'épaisseur et y découper 4 rectangles égaux de 10 à 12cm sur 6 à 8cm. Fouetter l'œuf entier dans un bol avec un peu d'eau et badigeonner les rectangles de feuilletage avec cette dorure. Les faire cuire dans le four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Les sortir du four et les fendre en deux dans l'épaisseur pour les ouvrir. Par ailleurs, clarifier le beurre en le faisant fondre tout doucement dans une petite casserole et en l'écumant.
- Pour la sauce, mettre les jaunes d'œufs dans une casserole à fond épais, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe et demi d'eau froide et saler. Mélanger vivement en fouettant, puis faire cuire au bain-marie bouillant, toujours en fouettant vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, verser le beurre clarifié en continuant à fouetter. Incorporer enfin la crème, saler et poivrer.
- Disposer le socle des feuilletages dans des assiettes de service chaudes. Y répartir les asperges cuites, napper abondamment et poser le couvercle de feuilletage par-dessus. Servir aussitôt.
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