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En Sologne et dans le Berry, l'andouille (marinée et fumée, souvent de grande taille) était jadis plus courante que l'andouillette. Celle-ci se mangeait aussitôt après l'abattage du porc, fraîche, poêlée ou grillée.
- Peler les oignons et l'échalote. Les émincer très finement. Piquer les andouillettes en plusieurs endroits. Faire chauffer le saindoux dans une poêle. Y poser les andouillettes et les faire colorer doucement en les retournant plusieurs fois pour qu'elles soient rissolées régulièrement sur toutes les faces. Les retirer de la poêle au bout de 8 à 10 minutes.
- Mettre à leur place les oignons et l'échalote dans la poêle toute chaude et les faire fondre doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Remettre les andouillettes dans la poêle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes.
- Verser le vinaigre sur les andouillettes brûlantes, sur le lit d'oignons, et baisser le feu. Couvrir et laisser infuser ainsi pendant 2 minutes. Verser les andouillettes avec leur garniture et leur sauce dans un plat creux, parsemer de persil ciselé et servir.
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