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Pour cette recette de prestige, demander à son poissonnier de dépouiller le saumon, excepté la tête et la queue.
- Peler la carotte et les oignons, les émincer finement, peler les échalotes et les ciseler très finement. Nettoyer les champignons, les laver et les éponger, puis les émincer et les citronner. Peler les oignons grelots en les laissant entier. Préchauffer le four à 240°C.
- Étaler 50g de beurre ramolli dans un grand plat en porcelaine à feu assez grand et profond pour contenir le saumon et sa garniture, ainsi que le jus de cuisson. Étaler ensuite dans ce plat le mélange carotte, oignon et échalote, ajouter la moitié des champignons et poser le saumon par-dessus. L'entourer du reste de champignons et des petits oignons. Saler et poivrer.
- Couper 50g de beurre en parcelles et les répartir sur le poisson, puis arroser avec le fumet et le vin blanc sec. Faire partir la cuisson sur le feu, puis, lorsque le liquide se met à frémir, mettre le plat dans le four pendant 25 minutes environ. Soulever délicatement le poisson avec deux spatules et le poser sur un plat de service chaud, l'entourer de toute la garniture que l'on pourra prélever. Couvrir de papier d'aluminium et réserver.
- Passer le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire fortement de 15 à 20 minutes. Incorporer alors le reste du beurre bien froid, en parcelles, en fouettant vivement sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse. Napper le saumon d'un peu de sauce et servir le reste en saucière. Donner un tour de moulin à poivre sur le poisson et servir aussitôt.
Comme garniture, on peut proposer des endives braisées ou des cœurs de céleri au vin blanc. La même recette peut éventuellement se cuisiner avec des darnes de saumon; dans ce cas, le temps de cuisson est de 15 minutes. |