La poitrine d'agneau berrichonne

Une farce de marrons, de lardons et de bœuf haché transforme cette poitrine d'agneau en un chaleureux plat d'hiver à servir avec une purée de céleri ou de choux de Bruxelles.

1. Égoutter les marrons et les émietter grossièrement. Retirer la couenne du lard et tailler celui-ci en petits dés, puis les faire chauffer dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Ajouter alors la viande de bœuf haché et la remuer avec une spatule en la mélangeant avec des les lardons et la graisse qu'ils rendent pendant 5 minutes. Retirer du feu.
2. Peler l'oignon et hacher le finement. Par ailleurs, ciseler 4 cuillerées à soupe de persil plat. Faire fondre 20g de beurre dans une petite sauteuse. Ajouter l'oignon et le persil, mélanger, puis ajouter les marrons. Saler et poivrer. Faire mijoter de 4 à 5 minutes en remuant.
3. Étaler le hachis de viande aux lardons sur la poitrine d'agneau bien ouverte à plat, puis ajouter par-dessus le mélange de marrons à l'oignon. Rouler la viande, coudre les deux extrémités et ficeler le tout pas trop serré. Faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte. Y poser la poitrine farcie et la faire colorer en la retournant plusieurs fois. Ajouter les carottes pelées et émincées ainsi que le bouquet garni.
4. Verser doucement le bouillon dans la cocotte, couvrir et faire cuire doucement pendant 1 heure 15 environ. Retirer la poitrine d'agneau de la cocotte au terme de la cuisson et retirer soigneusement tous les fils avant de la découper en tranches assez épaisses. Faire réduire le fond de cuisson et le passer au chinois pour le servir en saucière.

Boisson conseillée: CHATEAUMEILLANT ROUGE

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