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Dans les grandes occasions, il n'était pas rare qu'un plat de rognons en brochettes précède un ragoût d'agneau.
- Retirer la pellicule très fine qui entoure les rognons, puis les ouvrir en deux sans séparer les deux moitiés. Retirer la partie centrale du rognon, blanche et grasse. Prendre 8 brochettes et compter 4 rognons par personne: enfiler une brochette aux deux extrémités des moitiés de rognons, de manière à maintenir les rognons ouverts.
- Huiler les rognons, saler et poivrer. Les faire ensuite griller, soit sous le grill du four, soit sur les braises d'un barbecue, en comptant 4 minutes de chaque côté environ. Pendant ce temps, trier et laver le cresson, le séparer en petits bouquets.
- Disposer les bouquets de cresson sur un plat de service, poser les brochettes de rognons par-dessus, très chaudes, et servir aussitôt avec de la moutarde ou de la sauce vinaigrette à l'échalote.
On peut aussi confectionner des brochettes en associant des rognons d'agneau coupés en deux, et des morceaux de foie de veau. |