L'épaule d'agneau farcie

Cette belle pièce de viande farcie constitue le plat de résistance d'un repas de fête printanier.

1. Dégraisser l'épaule d'agneau, la saler et la poivrer, ajouter une petite pincée de thym, la rouler et la réserver au frais. Dépouiller le rognon, le dégraisser et retirer les nerf, puis le couper en deux dans l'épaisseur. Réserver. Peler et émincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons, les recouper en deux s'ils sont trop gros. Hacher les feuilles de persil.
2. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et le persil, mélanger et faire revenir pendant quelques minutes, puis ajouter les girolles, saler et poivrer. Continuer à faire sauter à découvert en remuant sur feu assez vif pendant 5 minutes. Retirer du feu et verser le tout dans un grand bol pour laisser refroidir.
3. Nettoyer la poêle et la poser à nouveau sur le feu. Y faire fondre le reste du beurre. Y poser les deux moitiés de rognon et les saisir pendant une minute de chaque côté. Saler et poivrer. Retirer du feu. Dérouler la poitrine d'agneau sur le plan de travail, étaler dessus la farce aux girolles, puis poser les demi-rognons par-dessus. Rouler la poitrine en enfermant la farce, coudre éventuellement les deux extrémités et ficeler le tout en rôti(pas trop serré, car la farce gonfle avec la cuisson).
4. Badigeonner d'huile l'épaule farcie et roulée. Peler et émincer la carotte et l'oignon. Préchauffer le four à 240°C. Poser la viande dans un plat à rôtir, ajouter les aromates autour, saler et poivrer, ajouter 1 pincée de thym. Faire cuire dans le four pendant 45 minutes en arrosant souvent la pièce de viande. Sortir la viande du four et la poser sur une planche, la couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer.
5. Pendant ce temps, verser le vin dans le plat de cuisson et déglacer en grattant les sucs de cuisson. Verser le jus obtenu dans une casserole en le filtrant, puis ajouter le bouillon. Mélanger et faire cuire pendant 10 minutes, saler et poivrer. Déficeler l'épaule d'agneau et la découper en tranches assez épaisses. Servir la sauce dans une saucière.

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