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A l'occasion de certaines grandes fêtes, dans les campagnes, la viande de prédilection n'était pas le porc mais le bœuf. On appréciait surtout le jarret de bœuf, mais surtout le filet de bœuf au madère, plat de choix pour le carnaval ou la fête des Rois.
- Demander au boucher d'entourer le rôti de fines languettes de barde sur toute la longueur et sur toutes les faces. Le badigeonner ensuite d'huile de tournesol, le saler puis le rouler dans du poivre concassé, en appuyant pour que les particules de poivre restent collées. Préchauffer le four à 240°C. pendant ce temps, poser le rôti dans une poêle sur feu vif, sans ajouter de matière grasse, et le saisir pendant une dizaine de minutes.
- Retirer le rôti de la poêle et le poser dans un plat à rôtir. L'enfourner et le faire rôtir pendant une vingtaine de minutes. Le retirer du four et les poser sur une planche à découper. Retirer la ficelle et les bardes, couvrir le rôti de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
- Verser le madère dans le plat à rôtir et déglacer en remuant avec une spatule. Ajouter ensuite la moutarde, puis le crème fraîche. Délayer en faisant chauffer, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Passer cette sauce dans une saucière. Découper le rôti en tranches. Rajouter le jus obtenu dans la sauce et mélanger. Napper le tranches de rôti avec la sauce et servir le reste à part.
Comme garniture, on proposera des laitues braisées. |