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C'est l'un des plats qui s'imposent le plus pour un déjeuner de chasse en automne. On peut utiliser aussi bien du canard sauvage que du canard d'élevage.
- Demander au volailler de désosser les poitrines de canard si l'on redoute de faire cette opération soi-même. Découper deux de ces poitrines en 4 ou 5 aiguillettes chacune. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y poser les aiguillettes de canard. Les faire sauter pendant quelques minutes sur feu vif: elles doivent être bien dorées, mais rosées à l'intérieur. détailler le reste des poitrines de canard en petits morceaux.
- Prélever également la chair des cuisses en retirant la peau et les tendons. Passer au hachoir, grille moyenne, cette viande et les morceaux de poitrine, ainsi que les foies, cœurs et gésiers. Mettre le hachis dans une terrine, ajouter les pistaches, la chair à saucisse, les échalotes pelées et hachées, 15g de sel et 8g de poivre. Mélanger intimement et incorporer le vin et le cognac en travaillant la farce.
- Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une assez grande terrine en porcelaine, de préférence rectangulaire, avec les bardes de lard (en réserver pour le dessus), en les découpant pour qu'elles tapissent bien les parois. Verser par(dessus la moitié de la farce, puis disposer les aiguillettes de canard poêlées et recouvrir le tout avec le reste de farce. Poser les bardes restantes par-dessus et ajouter 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrir la terrine et la poser dans un bain-marie (grand plat creux rempli d'eau).
- Faire cuire dans le four, après avoir fait partir l'ébullition du bain-marie sur le feu, pendant 1 heure 30. Laisser ensuite refroidir la terrine hors du four. Retirer le couvercle et poser un poids sur la terrine pour bien la tasser et obtenir ensuite de belles tranches. Mettre la terrine pendant 48 heures au réfrigérateur avant de la consommer. Servir frais, directement dans la terrine.
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