- Saler et poivrer les cailles, les farcir chacune avec la moitié d'un petit suisse. Les ficeler. Nettoyer les girolles, de préférence sans les laver. Les recouper en deux si elles sont grosses. Peler et émincer les échalotes.
- Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile de maïs dans une cocotte. Y poser les cailles et les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant de tous les côtés. Les retirer. Mettre les échalotes à leur place et les faire revenir pendant 2 minutes, puis ajouter les girolles et augmenter le feu pour les faire sauter et rendre leur eau de végétation. Retirer les girolles et vider la matière grasse. Remettre la cocotte sur le feu et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile, y poser les cailles, ajouter les girolles et 5cl de vin blanc. Saler et poivrer. Faire chauffer pendant 2 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.
- Égoutter les cailles et les girolles, les mettre dans un plat creux et chaud. Remettre la cocotte sur feu vif et verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois. Goûter et rectifier l'assaisonnement, verser ce jus sur les cailles à travers une passoire fine et servir aussitôt.
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