Les petites galettes de cèpes

Les champignons sauvage sont une des richesses de la Sologne. On y apprécie les coulemelles grillées, ainsi que les girolles. Les cèpes, eux, sont cuisinés en tourtes ou en pâtés.

1. Nettoyer les cèpes, de préférence sans les laver. Couper la base du pied terreux, puis essuyer les chapeaux avec un chiffon humide. Peler éventuellement les pieds avec un couteau économe. Faire de même avec les champignons de couche. Hacher les pieds de tous les champignons avec un couteau sur la planche à découper, puis émincer les chapeaux. Peler les échalotes et les hacher menu.
2. Faire chauffer la graisse d'oie dans une grande poêle. Ajouter les échalotes, mélanger et faire revenir en remuant quelques minutes. Lorsqu'elles ont blondi, ajouter les pieds de champignons hachés, saler et poivrer. Remuer sur feu assez vif pendant 5 minutes, puis retirer la poêle du feu.
3. Préchauffer le four à 220°C. Beurrer légèrement 4 ramequins (ou moules à tarte individuels à haut rebord). Disposer la moitié des lamelles de champignon en rosace dans le fond. Répartir par-dessus le hachis revenu à la poêle avec les échalotes en le tassant bien. Recouvrir le tout de lamelles de cèpes en les imbriquant bien les unes dans les autres. Faire cuire dans le four pendant une dizaine de minutes.
4. Démouler les galettes de cèpes et les faire glisser à l'aide d'une spatule dans une poêle très chaude ou l'on aura fait fondre un peu de beurre. Les faire rissoler jusqu'à consistance croustillante à l'extérieur. Les retirer délicatement et les servir chaudes.

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