Les œufs à la neige de Montargis

L'une des meilleures confiseries de la région n'est autre que la praline de Montargis, crée au XVIIème siècle par le cuisinier du comte de Plessis-Praslin, qui prit sa retraite dans cette ville et y fonda la Maison de la praline.

1. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les blancs d'œufs avec 1 pincée de sel fin pour obtenir une neige très ferme. Les poudrer avec 2 cuillerées à soupe de sucre et les fouetter encore quelques instants très vivement. Verser le lait dans une grande casserole et le faire chauffer en le surveillant.
2. Lorsque le lait se met à frémir, régler le feu sur très modéré. Avec deux cuillers en bois, prélever une portion de blancs d'œufs en neige et la poser sur le lait. La retourner au bout de 15 secondes et la faire pocher 10 secondes de l'autre côté. Faire ainsi pocher les boules de blancs d'œufs trois par trois, puis les disposer dans une grande passoire, sans trop les entasser.
3. Filtrer le lait et le faire chauffer à nouveau en ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur. Par ailleurs, mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, ajouter 150g de sucre en poudre et mélanger vivement jusqu'à consistance mousseuse et jaune pâle. Retirer la vanille du lait et verser celui-ci sur les jaunes au sucre. Mélanger intimement, puis verser à nouveau tout le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson de la crème anglaise sur feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller.
4. Verser la crème anglaise dans un grand compotier. Disposer les blancs d'œufs par-dessus et mettre le tout au frais. Écraser les pralines grossièrement. Par ailleurs, préparer un caramel blond avec les morceaux de sucre mouillés d'eau. Au moment de servir, verser le caramel en filet sur les blancs d'œufs ajouter les pralines concassées en décor.

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