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Pour qu'une tarte Tatin soit réussie, il faut que la croûte soit fine et les pommes bien caramélisées. Choisir des reines des reinettes ou des boskoops.
- Peler les pommes et la couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins. Faire fondre le beurre dans une poêle à rebords ou une grande sauteuse. Ajouter les pommes et les poudrer aussitôt de sucre. Remuer pour bien les enrober. Les faire cuire ainsi pendant une vingtaine de minutes sans arrêter de les remuer sur feu modéré. Monter ensuite le feu pendant 10 minutes pour bien faire dorer les pommes, mais surveiller attentivement pour qu'elles ne brûlent pas. Les retirer du feu.
- Préchauffer le four à 220°C. Verser les pommes enrobées de sucre caramélisé dans une tourtière de 26cm de diamètre environ, qu'il est inutile de beurrer. Abaisser la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que le diamètre du plat. Le poser à plat sur les pommes, puis faire rentrer les bords le long de la tourtière, à l'intérieur. Faire cuire dans le four pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Sortir la tarte du four et la renverser sans attendre sur un plat de service chaud, résistant à la chaleur. Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.
On peut remplacer la simple pâte brisée par de la pâte sucrée (on ajoute 2 cuillerées à soupe de sucre et 1 jaune d'œuf à la farine et au beurre). Une autre technique consiste à caraméliser un moule à tarte puis à y faire cuire les pommes coupées en deux ou en quartiers pendant une vingtaine de minutes avant de poser l'abaisse de pâte par-dessus. |